Чем неаполитанская пицца отличается от обычной

Пиццерия THE NEAPOLITAN, станица Васюринская

Неаполитанская пицца — это не «тонкая пицца», а конкретный стиль с многовековыми правилами. Отличий от привычной пиццы из электропечи всего несколько, но именно они дают тот самый вкус, пышный бортик и лёгкость. Разберём по пунктам.

1. Тесто холодного брожения

Классическое неаполитанское тесто — это всего четыре ингредиента: мука, вода, соль и капля дрожжей. Никакого масла и сахара. Главное — долгая расстойка на холоде (от 24 до 48 часов). За это время тесто вызревает, становится ароматным и легко усваивается — после такой пиццы не тяжело.

2. Дровяная печь и 450 °C

Обычную пиццу пекут при 250–300 °C несколько минут. Неаполитанскую — в дровяной печи при 430–480 °C всего 60–90 секунд. Живой огонь и камень пода дают то, чего не даст электропечь: мгновенную корочку, лёгкую копчёность и характерные подпалины на бортике («леопардовый» рисунок).

3. Тонкий центр и пышный бортик

Тесто раскатывают руками, а не скалкой, отгоняя воздух к краям. Получается тонкий мягкий центр и высокий воздушный бортик (корнич). Пицца не хрустит как сухарь — она эластичная, её можно сложить пополам.

4. Простые честные ингредиенты

Помидоры, моцарелла фиор ди латте, базилик, оливковое масло. Начинок кладут в меру — тесто и печь важнее, чем гора топпингов. Отсюда лёгкость и баланс вкуса.

Как отличить настоящую

• тонкий центр, высокий бортик с подпалинами;
• тесто эластичное, а не сухое и ломкое;
• выпечка за минуту-полторы в дровяной печи;
• минимум начинки, качественная моцарелла.

В THE NEAPOLITAN в станице Васюринская мы печём именно так — тесто холодного брожения и дровяная помпейская печь. Попробуйте классическую Маргариту — на ней разница видна лучше всего.