Виды теста для пиццы: неаполитанское, римское, американское

Пиццерия THE NEAPOLITAN, станица Васюринская

Слово «пицца» скрывает совершенно разные виды теста. От того, как замешано и испечено тесто, зависит всё: толщина, хруст, вкус и «тяжесть» после еды. Разберём главные виды.

Неаполитанское

Эталон и самое известное тесто. Только мука, вода, соль и дрожжи, высокая гидратация, долгая расстойка. Раскатывается руками, печётся в дровяной печи при ~450 °C за минуту-полторы. Результат — тонкий мягкий центр и высокий воздушный бортик. Лёгкое, ароматное, эластичное.

Римское (тонкое)

Римская пицца бывает двух типов. Pizza tonda — круглая, раскатанная очень тонко и хрустящая по всей площади, часто с добавлением оливкового масла в тесто. Pizza al taglio — прямоугольная, «на противне», продаётся кусками на вес. Общая черта — хруст, которого нет у мягкой неаполитанской.

Американское

Толще и сытнее. Тесто с маслом и иногда сахаром, пекут в форме или на противне. Разновидности — нью-йоркская (большие тонковатые куски), пан-пицца (толстая, в промасленной форме), чикагская deep dish (глубокая, «пирогом»). Больше теста, больше сыра, больше начинки.

Сицилийское

Толстое прямоугольное тесто, ближе к хлебу. Классический пример — сфинчоне: пышная основа с луком, томатом, анчоусами и панировочными сухарями, часто без моцареллы. Это отдельная южная традиция.

Как выбрать

• Хотите лёгкость и «тот самый» вкус Италии — неаполитанское.
• Любите хруст — римское.
• Нужна сытная, плотная пицца — американское или сицилийское.

Итог

Единой «правильной» пиццы нет — есть разные традиции теста под разные вкусы. Мы в THE NEAPOLITAN делаем неаполитанское тесто холодного брожения: тонкий центр, пышный бортик, лёгкость. Если вы ещё не пробовали настоящую неаполитанскую — начните с неё.