Печь для пиццы: дрова, газ или электричество
Пиццерия THE NEAPOLITAN, станица Васюринская
Печь для пиццы важна не меньше теста. Одна и та же пицца в дровяной, газовой и электрической печи получится разной. Сравним.
Дровяная печь
Классика и канон неаполитанской пиццы. Даёт 430–480 °C, живой огонь и жар от каменного пода и купола одновременно.
- Плюсы: максимальная температура, аромат дыма, подпалины на бортике, выпечка за 60–90 секунд.
- Минусы: нужен опыт, дрова, время на розжиг.
По стандарту AVPN настоящая неаполитанская пицца печётся только на дровах.
Газовая печь
Компромисс для многих пиццерий. Тоже держит высокую температуру, разогревается быстро и стабильно.
- Плюсы: высокая температура, простота, стабильность.
- Минусы: нет аромата дыма и «живого» жара, что чувствуется в готовой пицце.
Электрическая печь
Удобна и предсказуема, но обычно ограничена по температуре.
- Плюсы: просто, чисто, стабильно.
- Минусы: чаще максимум 300–350 °C, дольше выпечка, суше корочка, нет дымного аромата.
Почему температура решает
При 450 °C тесто «схватывается» мгновенно и остаётся мягким внутри, а снаружи появляется тонкая корочка с подпалинами. При 250–300 °C пицца печётся дольше, успевает подсохнуть — получается плотнее и суше. Именно поэтому домашняя духовка редко даёт результат пиццерии.
Итог
Дрова — газ — электричество: по вкусу и характеру побеждают дрова. В THE NEAPOLITAN мы печём в дровяной помпейской печи при жаре под 450 °C. Это и делает нашу пиццу настоящей неаполитанской.
Частые вопросы
В какой печи вкуснее пицца?
В дровяной: живой огонь даёт высокую температуру (450 °C), лёгкий аромат дыма и характерные подпалины. Для настоящей неаполитанской пиццы дровяная печь обязательна по канону.
Можно ли испечь неаполитанскую пиццу в обычной духовке?
Приблизиться можно с камнем или сталью и максимальным нагревом, но 250–300 °C домашней духовки не дадут той корочки и скорости, что 450 °C дровяной печи.