Сыр для пиццы: моцарелла и не только

Пиццерия THE NEAPOLITAN, станица Васюринская

Сыр — второй по важности элемент пиццы после теста. От выбора сыра зависит вкус, текстура и то самое «тянущееся» плавление. Разберём главные сыры.

Моцарелла фиор ди латте

Классика неаполитанской пиццы — свежая моцарелла фиор ди латте из коровьего молока. Нежная, сливочная, с высокой влажностью. Её нарезают и дают стечь лишней сыворотке, иначе пицца «поплывёт». На готовой пицце она даёт мягкие белые островки, а не сплошную сырную корку.

Моцарелла ди буфала

Моцарелла ди буфала — из молока буйволиц, более насыщенная и сочная. Её чаще кладут после выпечки или используют в премиальных пиццах. Вкус ярче, но и влаги больше — с ней работают аккуратно.

Низковлажная (пиццамейкерская) моцарелла

В массовой пицце часто используют сухую низковлажную моцареллу: она лучше тянется, не течёт и технологична. Но по вкусу она уступает свежей — это компромисс ради удобства и хранения.

Дополнительные сыры

• Пармезан (Пармиджано) — солёный, для акцента; немного натёртого сыра усиливает вкус.
• Горгонзола — голубой сыр с плесенью, для «сырных» и фирменных пицц.
• Страккино, камамбер — для четырёх сыров и авторских сочетаний.

Правило меры

В неаполитанской пицце сыр кладут в меру: он должен подчёркивать томат и тесто, а не забивать их. Гора сыра — признак массовой пиццы, а не неаполитанской классики.

Итог

Хорошая пицца начинается со свежей моцареллы. В THE NEAPOLITAN мы используем моцареллу фиор ди латте и добавляем пармезан и другие сыры там, где это к месту. Попробуйте Маргариту — на ней качество сыра видно сразу.