Как готовят пиццу на дровах

Пиццерия THE NEAPOLITAN, станица Васюринская

Пицца на дровах — это про печь и огонь не меньше, чем про тесто. Расскажем, как устроен процесс и почему из дровяной печи пицца получается вкуснее, чем из электрической.

Помпейская дровяная печь

Готовим в помпейской печи — куполообразной, с толстыми стенками и каменным подом. Купол удерживает и отражает жар вниз, на пиццу, а под отдаёт тепло тесту снизу. Дрова горят сбоку, прямо в печи, поднимая температуру до 430–480 °C.

Почему так горячо

При такой температуре пицца печётся за 60–90 секунд. Тесто мгновенно «схватывается», поэтому остаётся мягким внутри и не пересыхает. Живой огонь даёт лёгкую копчёность и те самые подпалины на бортике — их не получить в электропечи, где максимум 250–300 °C.

Шаг за шагом

1. Печь протапливают дровами до рабочих 450 °C — камень пода должен раскалиться.
2. Тесто холодного брожения растягивают руками, отгоняя воздух к бортику.
3. Наносят томатный соус, моцареллу и начинку — в меру, чтобы пицца пропеклась за минуту.
4. Сажают на под деревянной лопатой, ближе к огню, и поворачивают для равномерной корочки.
5. Через 60–90 секунд достают — с золотистым низом и «леопардовым» бортиком.

Чем дрова лучше электричества

• температура вдвое выше — быстрая выпечка, мягкий мякиш;
• аромат дыма и характерные подпалины;
• равномерный жар сверху от купола и снизу от камня;
• корочка тонкая и эластичная, а не сухая.

Именно так мы печём в THE NEAPOLITAN в станице Васюринская. Проще один раз попробовать — посмотрите меню и закажите пиццу из дровяной печи с доставкой или на самовывоз.