История пиццы: от древних лепёшек до Неаполя

Пиццерия THE NEAPOLITAN, станица Васюринская

Пицца кажется вечной: её знают на всех континентах, а споры о «правильном» рецепте не утихают. Но у этого блюда долгая дорога — от пресной лепёшки, которую пекли на камнях тысячи лет назад, до неаполитанской пиццы на дровах, какую мы готовим в THE NEAPOLITAN. Разберём эту историю по шагам.

Лепёшка старше любой цивилизации

Плоский хлеб — древнейшая еда человечества. Зерно мололи, смешивали с водой, раскатывали и пекли на раскалённых камнях или стенках примитивной печи. Такая лепёшка не требовала посуды, долго хранилась и насыщала — идеальная пища для земледельцев и воинов. Именно она — далёкий предок пиццы.

Как только к лепёшке начали добавлять сверху масло, травы и другие продукты, появился сам принцип пиццы: основа из теста плюс начинка, запечённые вместе.

Древний Египет и Ближний Восток

В Египте пекли пресные и дрожжевые лепёшки ещё за три тысячи лет до нашей эры — египтяне одними из первых освоили брожение теста. Плоский хлеб был основой рациона и на Ближнем Востоке. До сих пор живы его прямые родственники: лаваш, пита, фокачча. От них до пиццы — один шаг: добавить начинку и запечь.

Греция: plakous и первые «топпинги»

Древние греки готовили plakous (πλακοῦς) — плоскую лепёшку, которую приправляли оливковым маслом, травами, чесноком и сыром. По сути это уже прото-пицца: тесто с добавками сверху. Греческие колонии в Южной Италии принесли эту традицию на Апеннины — как раз в те края, где позже родится неаполитанская пицца.

Древний Рим: placenta и lagana

Римляне знали сразу несколько блюд-предшественников. Placenta — слоёная лепёшка с сыром и мёдом, её описывал ещё Катон Старший во II веке до н.э. Lagana — тонкая лепёшка из теста (от этого слова, по одной из версий, происходит «лазанья»). Эти блюда пекли, приправляли и ели руками — ровно так, как позже будут есть пиццу.

Средневековье: хлеб как съедобная тарелка

В Средние века в Италии плоский хлеб часто служил тарелкой: на толстую лепёшку клали еду, а после трапезы съедали и её, пропитанную соусами. Отсюда — привычка сочетать основу из теста с тем, что лежит сверху. Народные лепёшки с маслом, салом, травами и сыром продавались на улицах — дёшево и сытно.

Неаполь: где лепёшка стала пиццей

Настоящая пицца сложилась именно в Неаполе. Этот густонаселённый портовый город был полон бедноты, которой нужна была дешёвая, быстрая и калорийная еда. Уличные пекари продавали лепёшки прямо с лотков, складывая их «книжкой». Тесто, вода, немного жира и то, что было под рукой, — так родилась уличная еда, которую позже назовут пиццей.

Ключевую роль сыграла дровяная печь: жар в 400–480 °C печёт тонкую лепёшку за считанные минуты. Это позволяло продавать пиццу быстро и много — и закрепило за Неаполем славу родины блюда.

Когда появилось слово «пицца»

Слово pizza встречается в итальянских документах уже в X веке — в латинской грамоте из города Гаэта (997 год) упоминается «duodecim pizze» (двенадцать пицц) как плата пекаря. Правда, тогда это ещё не то блюдо, что сейчас: значение слова менялось веками. Современный смысл — лепёшка с начинкой из неаполитанской печи — закрепился к XVIII–XIX веку.

Что было до томата

Важно помнить: классическая пицца долго существовала без томатов. Помидоры родом из Южной Америки, в Европу их завезли испанцы в XVI веке, и поначалу европейцы считали их несъедобными и даже ядовитыми. Только к XVIII веку неаполитанцы распробовали томат, начали делать из него соус — и положили его на лепёшку. С этого момента пицца и приобрела привычный красный цвет и вкус.

Так сложились две канонические неаполитанские пиццы: Маринара (томат, чеснок, орегано, масло — без сыра) и Маргарита (томат, моцарелла, базилик). О легенде Маргариты — в отдельной статье.

Итог

Пицца не была изобретена в один день. Это результат тысячелетней эволюции плоского хлеба: египетское брожение, греческие добавки, римские лепёшки, средневековая уличная еда — и, наконец, неаполитанская дровяная печь с томатом. Мы в THE NEAPOLITAN печём именно в этой традиции: тесто холодного брожения и живой огонь. Попробуйте — и вы почувствуете вкус двухтысячелетней истории.