Прошутто котто и крудо: какая ветчина для пиццы

Пиццерия THE NEAPOLITAN, станица Васюринская

Ветчина на пицце кажется совсем простым выбором, пока не выясняется, что видов её несколько и ведут они себя под жаром по-разному. Прошутто котто и крудо — это, по сути, два разных мира со своими правилами. Разберёмся, какая ветчина для какой задачи подходит, в какой момент её добавлять и почему от этого решения напрямую зависит вкус готовой пиццы.

Котто: мягкая варёная ветчина

Прошутто котто — это варёная ветчина. Она нежная, сочная, с мягким деликатным вкусом и напоминает привычную нам ветчину из магазина. Котто спокойно переносит тепло, поэтому его можно смело класть и перед печью: ломтики слегка прогреваются, чуть подрумяниваются и при этом остаются сочными. Это удобный и дружелюбный к повару продукт.

Крудо: сыровяленый характер

Прошутто крудо — сыровяленая ветчина, которую выдерживают месяцами, иногда больше года. Вкус у неё концентрированный, слегка солоноватый, с тонким благородным ароматом, а текстура — почти тающая во рту. Это продукт с ярким, выразительным характером, и обращаться с ним нужно бережно, чтобы не загубить всё, ради чего он так долго вызревал.

Почему крудо кладут после печи

Главное правило работы с крудо: его добавляют на горячую пиццу уже после выпечки. В помпейской печи при 430–480 °C всего за 90 секунд тонкие ломтики мгновенно пересохли бы, скукожились и потеряли всю свою нежность и аромат. А вот на готовой горячей основе крудо лишь слегка прогревается, раскрывает запах и остаётся шелковистым, тающим и сочным — именно таким, каким и задуман.

Котто — другое дело

Варёная ветчина устроена совсем иначе: в ней больше влаги и меньше соли, поэтому сильный жар ей не так страшен. Котто можно спокойно запечь вместе с сыром — он станет чуть плотнее на укус, но не высохнет и не станет резиновым. Это удобный, предсказуемый и беспроигрышный вариант для классических, привычных сочетаний на пицце.

Мортаделла: отдельная история

Рядом с этими ветчинами стоит мортаделла — крупная варёная колбаса родом из Болоньи с нежнейшей текстурой и мягким, чуть пряным вкусом с нотками ореха. Её, как и крудо, чаще кладут на уже готовую пиццу, чтобы сохранить ту самую воздушную нежность. В паре со свежей зеленью мортаделла раскрывается особенно удачно и сбалансированно, а лёгкая горчинка руколы оттеняет её сливочную мягкость.

Как выбрать под настроение

Хотите спокойную, домашнюю сочность и знакомый вкус — смело берите котто. Любите выразительный, гастрономичный вкус и бархатную тающую текстуру — ваш выбор это крудо на уже готовой пицце. А мортаделла — это про особую нежность и мягкость, которая особенно хороша в сочетании со свежей рукколой и ароматным орехом.

Попробуйте Наполи с мортаделлой

У нас мортаделла живёт в пицце Наполи с мортаделлой и рукколой — нежная колбаса, свежая пряная зелень и дровяная основа с характером. Печём на дровах и добавляем деликатные продукты в нужный момент, после печи. Закажите на самовывоз на сайте neapolitan-pizza.ru, в Telegram-боте @BuyNeapolitanPizzaBot или по телефону +7 952 849-21-57.