Холодное брожение теста: зачем и как

Пиццерия THE NEAPOLITAN, станица Васюринская

Одно и то же тесто можно испечь через два часа — или через двое суток. Разница будет огромной. Секрет вкусной пиццы часто не в рецепте, а в холодном брожении. Разберём, что это и зачем.

Что такое холодное брожение

Холодное брожение — это расстойка теста в холодильнике при 4–6 °C в течение 24–72 часов. На холоде дрожжи работают медленно, а ферменты успевают «доработать» тесто: раскрывается вкус, улучшается структура, тесто становится ароматным и эластичным.

Почему это вкуснее

При быстрой расстойке тесто просто поднимается. При долгой — в нём успевают образоваться ароматические соединения, появляется лёгкая приятная кислинка, а мякиш становится воздушным. Быстрое тесто пресное, долгое — насыщенное.

Почему это легче для желудка

За время брожения ферменты частично расщепляют крахмалы и белки ещё до выпечки. Поэтому такое тесто усваивается легче: после настоящей неаполитанской пиццы нет тяжести и вздутия, на которые часто жалуются после дешёвой пиццы на «быстром» тесте.

Biga и poolish

Мастера используют предброжение — часть теста ставят заранее:

• Poolish — жидкая опара (равные части муки и воды) с малым количеством дрожжей.
• Biga — плотная опара.

Оба метода добавляют аромат, силу и характер, а также улучшают структуру мякиша.

Автолиз

Ещё один приём — автолиз: муку и воду смешивают и дают постоять до вымешивания. Клейковина развивается сама, тесто становится эластичнее без лишнего замеса.

Итог

Холодное брожение — то, что отличает ремесленную пиццу от конвейерной. В THE NEAPOLITAN тесто зреет на холоде заранее: отсюда его вкус, воздушность и лёгкость. Это невозможно подделать «быстрым» тестом.