Какая мука нужна для пиццы

Пиццерия THE NEAPOLITAN, станица Васюринская

Тесто для пиццы начинается с муки — и здесь мелочей нет. Один и тот же рецепт даст разный результат на разной муке. Разберём, на что смотреть.

Тип помола: 00, 0, 1, 2

В Италии муку классифицируют по тонкости помола: 00 (самый тонкий), 0, 1, 2 (грубее, ближе к цельнозерновой). Для неаполитанской пиццы традиционно берут тип 00 — гладкое, шелковистое тесто. Более грубая мука даёт более «хлебный» вкус и характер.

Сила муки (W)

Ключевой параметр — сила муки W. Он отражает количество и качество клейковины (белка). Чем выше W, тем прочнее «каркас» теста и тем дольше оно может бродить, не расплываясь.

• W 250–300 — для короткой расстойки.
• W 300–350 и выше — для долгого холодного брожения (24–72 часа), как в неаполитанской пицце.

Белок

На пачке муки указывают белок (протеин). Для пиццы нужна мука с 12–14% белка — он образует клейковину, которая держит газ и даёт эластичность и бортик. Слабая мука с низким белком для долгого теста не подойдёт.

Гидратация

Гидратация — доля воды к массе муки. Неаполитанское тесто обычно 55–65%. Больше воды — более воздушный, но более капризный мякиш. Сильная мука лучше «держит» высокую гидратацию.

Практический вывод

Для настоящей неаполитанской пиццы нужна сильная мука тонкого помола (00, W 300+) и время на расстойку. Именно поэтому домашняя пицца на обычной муке редко получается как в пиццерии — дело часто не в руках, а в муке и времени.

Итог

Мука определяет половину успеха теста. В THE NEAPOLITAN мы используем сильную муку и долгое холодное брожение — отсюда эластичное тесто и воздушный бортик нашей пиццы.