Хачапури по-аджарски: грузинская лодочка с сыром и яйцом

Пиццерия THE NEAPOLITAN, станица Васюринская

Хачапури по-аджарски — самое узнаваемое блюдо грузинской кухни: золотистая лодочка из теста, полная расплавленного сыра, со сливочным маслом и ярким желтком в центре. Его любят за простоту и щедрость — горячее, тягучее, сытное. Разберём, откуда взялась эта лодочка, из чего её готовят и как есть по-грузински, а заодно почему хачапури так хорошо соседствует с неаполитанской пиццей у нас в THE NEAPOLITAN.,,## Что такое хачапури по-аджарски,Хачапури (ხაჭაპური) — это грузинский хлеб с сыром. Само слово складывается из двух: хачо — свежий сыр вроде имеретинского, и пури — хлеб. Аджарский вариант родом из Аджарии, приморского региона на юго-западе Грузии со столицей в Батуми. Его главное отличие от других видов — открытая форма лодочки и яйцо, которое добавляют в самом конце выпечки.,Если имеретинское хачапури — это закрытая круглая лепёшка с сыром внутри, то аджарское намеренно открыто сверху: сыр здесь на виду, он пузырится и тянется, а сверху к нему добавляют масло и желток.,,## Почему именно лодочка,Форма аджарского хачапури не случайна. Аджария лежит на берегу Чёрного моря, и её культура тесно связана с морем. Открытую лодочку из теста трактуют как символ рыбацкой лодки, а насыщенный оранжевый желток в центре — как солнце над водой. Красивый образ, но у формы есть и простое практическое объяснение: высокие защипанные бортики удерживают внутри море расплавленного сыра и не дают ему вытечь.,,## Из чего готовят настоящее аджарское хачапури,- Тесто — дрожжевое, мягкое и эластичное. Иногда его замешивают на мацони (грузинском кисломолочном продукте), что делает мякиш нежнее.,- Сыр — смесь сулугуни и имеретинского. Сулугуни отвечает за фирменную тягучесть, имеретинский — за сливочный вкус и умеренную солёность.,- Сливочное масло — кусочек кладут в горячую лодочку сразу из печи.,- Яйцо — свежий желток (иногда всё яйцо) добавляют в последний момент, чтобы он остался полужидким от жара сыра.,Минимум ингредиентов — и максимум вкуса: весь секрет в качестве сыра и в правильном сильном жаре.,,## Как пекут аджарское хачапури,Тесто раскатывают в овал, по краям выкладывают сыр и заворачивают бортики, защипывая концы, — получается лодочка. Её отправляют в раскалённую печь, где бортики румянятся, а сыр внутри плавится и слегка подрумянивается. За минуту-две до готовности в центр кладут масло и желток. Подают строго горячим — именно тогда сыр тянется, а масло с желтком превращаются в нежный соус.,,## Как правильно есть — по-грузински,1. Не ждите: хачапури едят сразу, пока оно горячее.,2. Размешайте желток и масло с сыром прямо в лодочке — начинка станет однородной и кремовой.,3. Отламывайте кусочки поджаристого бортика и макайте их в сырно-яичную середину.,4. «Нос» и «корму» лодочки — самые хрустящие части — оставляют напоследок.,Есть хачапури руками — это нормально и правильно: так делают и в Батуми, и в Тбилиси.,,## Почему хачапури любит дровяную печь,Как и неаполитанская пицца, хачапури раскрывается в сильном жаре дровяной печи. Высокая температура быстро схватывает тесто, поднимает и румянит бортик, а сыр внутри успевает расплавиться, не пересохнув. Тот же принцип, что и с пиццей: тонкая работа с тестом плюс жар печи. Поэтому пиццерия на дровах — естественное место и для настоящего хачапури.,,## Хачапури в THE NEAPOLITAN,Мы в THE NEAPOLITAN печём хачапури по-аджарски в той же помпейской дровяной печи, что и пиццу: сулугуни и имеретинский сыр, сливочное масло, желток и румяный бортик. Получается блюдо, которое хорошо разделить за столом или взять как сытную альтернативу пицце. Загляните в раздел «Хачапури» в меню — и попробуйте грузинскую классику у нас в станице Васюринская.