Мука "00": что означает маркировка итальянской муки

Пиццерия THE NEAPOLITAN, станица Васюринская

На пакете итальянской муки часто красуются загадочные нули: 00, 0, иногда 1 или 2. Многие думают, что это сорт или качество, но на самом деле речь о другом. Разберёмся, что эти цифры говорят пиццайоло и почему для настоящей неаполитанской пиццы выбирают именно муку 00.

Цифры — это про помол, а не про сорт

Итальянская классификация описывает степень помола и очистки муки. Чем меньше число, тем тоньше смолото зерно и тем меньше в муке осталось оболочек и отрубей. Это система о текстуре порошка, а не о «премиальности» как таковой.

Шкала от 00 до 2

00 — самый тонкий, почти пудрообразный помол, белоснежный и шелковистый. 0 чуть грубее, в ней уже больше частиц оболочки. 1 и 2 — ещё более грубые, с заметным количеством отрубей, ближе к тому, что мы называем обойной мукой. Цельнозерновая (integrale) стоит на другом конце — в ней сохранено практически всё зерно.

Тонкий помол и поведение теста

Чем тоньше смолота мука, тем равномернее она впитывает воду и тем более гладким и эластичным получается тесто. Мука 00 даёт шелковистую, податливую массу, которую легко растягивать в тонкий диск руками — без разрывов и грубой зернистости. Для деликатной неаполитанской лепёшки это важно.

А как же белок

Здесь кроется частое заблуждение: тонкость помола и содержание белка — это две разные характеристики. Белок (и образующаяся из него клейковина) зависит от сорта пшеницы, а не от числа нулей. Поэтому бывает и слабая мука 00 для печенья, и «сильная» мука 00 специально для пиццы и длительного брожения.

Сила муки и длительное брожение

Для пиццы важна именно сила муки — её способность удерживать газ и структуру. Сильная мука с хорошей клейковиной выдерживает долгое созревание, не расплываясь. Мы работаем с тестом холодного длительного брожения, поэтому мука должна быть достаточно крепкой, чтобы спокойно дозреть за много часов и сохранить упругость бортика.

Почему 00 и жар печи — хорошая пара

Тонкая мука 00 в сочетании с сильной пшеницей идеально раскрывается при высокой температуре. В нашей дровяной помпейской печи жар достигает 430–480 °C, и корка должна мгновенно схватиться снаружи, оставаясь воздушной внутри. Гладкое тесто из муки 00 даёт ровный, нежный мякиш и красивый пятнистый бортик именно за те самые ~90 секунд выпечки.

Значит ли это, что 1 и 2 хуже

Совсем нет. Более грубая мука даёт насыщенный зерновой вкус и больше клетчатки, её ценят в деревенском хлебе и некоторых видах пиццы. Это просто другой характер: 00 — про нежность и классику Неаполя, грубый помол — про плотность и землистый аромат. Выбор зависит от того, какую корку вы хотите получить.

Итог

Маркировка «00» — это обещание тонкого помола и шелковистого теста, а вовсе не маркетинговый ярлык. В сочетании с правильной силой муки и долгим брожением она и создаёт ту самую лёгкую неаполитанскую корку. Попробуйте результат на вкус: оформляйте заказ на самовывоз на neapolitan-pizza.ru, через Telegram-бот @BuyNeapolitanPizzaBot или по телефону +7 952 849-21-57 — и заберите пиццу горячей, прямо из печи.